Gravlax
6 personen voorgerecht
Kilo’s gingen er door ‘in the old days’. Eerst voor weinig geld, later voor heel veel geld, nu is dat gelukkig weer genormaliseerd, behalve als je voor het ultieme gaat, de lijngevangen zalm. In Canada maakte ik het van de Coho-zalm, zo uit de oceaan, wat een verschil.
Ingrediënten
700 g verse zalm, met huid*
1 el zout
1 el suiker
1 el peperkorrels
1 bos dille
mosterd-dillesaus*
bereiding
Verwijder alle graatjes van de zalm.
Meng zout, suiker en peper en draai op in de keukenmachine of pak stevig aan in de vijzel.
Bestrooi de zalm op de kant zonder huid met het zout-suiker-pepermengsel en leg daar dille op.
Bedek met plasticfolie en leg onder druk van een plankje en een pot conserven een nacht in de koeling.
Leg de zalm de volgende morgen op het aanrecht, verwijder het plastic, laat kort even ‘ademen’ en bedruip met het lekvocht. Zet weer 12 uur weg.
Herhaal dit nog 2 keer (totaal dus 48 uur marineren)
Verwijder alle dille en schraap zout-suiker-peper van de zalm. Dep droog, snijd in tranches en serveer met mosterd-dillesaus.
* Vraag de visboer om een stuk zalm uit het midden en laat (of snijd zelf) de dunne lappen aan de zijkant verwijderen. Je wilt echt 700 gram mooie filet zonder afval.