Caveman skirt steak tostada
6 personen voorgerecht (4 hoofd)
Caveman bereiding is voor mij een soort oer-grillen. Het vlees gaat direct op de kolen, het enige wat je daarna doet is een keukenpapiertje erlangs halen voor het ergste houtskoolgruis. Niet iets voor iedere dag maar zo af en toe super-leuk en -lekker. Ik maak er hier een cool voorgerecht mee maar het is ook een handleiding om alleen het vlees zo te maken. Behalve skirt (bavette), kun je ook prima diamanthaas of nog beter (en lekkerder) longhaas nemen.
Ingrediënten
800 g skirt steak
1 rode ui, in 4-en
1 bol knoflook, doormidden
1 limoen, alleen de schil
10 pimentkorrels, grof gevijzeld
2 stengels citroengras, geplet
5 blaadjes citroenblad (jeruk purut), ontdooid
1 madame Jeanette (peper), gesneden
1,5 lt zonnebloemolie
3 el kappertjes, gespoeld
6 mais tortilla's ø15 cm
2 pomodori, ontzaad en in grove brunoise
1 limoen, sap en rasp
3 el olijfolie
tartaarsaus*
12 takjes waterkers
3 radijs, mandoline gesneden
zout en peper
bereiding
Zout het vlees minimaal een uur vantevoren en bewaar in de koeling.
Meng ui, knoflook, limoen, pimentkorrels, gember, sereh, jeruk purut en madame Jeanette met zonnebloemolie in een redelijke platte pan (waar de shirt steak straks perfect inpast), breng naar 80ºC, koel licht terug naar 60ºC en laat een uur trekken.
Frituur de uitgeknepen kappertjes 3 minuten op 180ºC in een laagje zonnebloemolie tot ze krokant zijn. Passeer door een zeef, bestrooi direct met zout en laat uitlekken op keukenpapier.
Frituur de tortilla's 2 minuten op 180ºC tot ze knapperig zijn, laat uitlekken en bestrooi met zout terwijl ze nog warm zijn.
Steek de bbg aan en wacht tot je een smeulend roodgloeiend kolenbed hebt, en laat het vlees een uur op keukentemperatuur komen
Leg het vlees direct op de kolen en draai na een minuut om. Grill nog een minuut door en leg het vlees in de warme op smaak gebrachte olie. Zorg dat de temperatuur van de olie tussen 48º en 52ºC schommelt*.
Meng pomodori met limoensap en olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
Besmeer de tortilla met tartaarsaus, beleg met getrancheerd vlees en pomedori en maak af met waterkers, radijs, gefrituurde kappertjes en limoenrasp.
Top met wat druppels limoensap met olijfolie.
Uit: BBQ, the Next Level