Bouillabaisse
4 personen hoofdgerecht
Er gaan vele wegen naar Rome. Escoffier gebruikt uitsluitend Middellandse-zee-vissen (rascasse, St Pierre, rouget e.d.), en wat langoustines en kookt die slechts 22 minuten met de groentes in water... Hij gebruikt ook saffraan, dan dan weer wel!
In landen die niet direct aan de Mediterranée liggen worden wijting, pieterman, grondel en kabeljauw gebruikt, er worden zelfs mosselen geadviseerd. Belangrijk in de receptuur is het gebruik van witte vis, voor de binding. Ik maak een ‘eigen’ variant, naar recept van mijn vriend Ron Blaauw, die ik ooit in een team-effort met Vjezefur (Freddy Thratlehner) in elkaar zette. Kinderlijk eenvoudig!
Ingrediënten
800 g schalen van schaaldieren
1 el olie
40 g wortel in plakjes
40 g ui gesnipperd
40 g sjalotten gesnipperd
200 g tomaten fijngesneden
3 teentjes knoflook gesnipperd
2 laurierblaadjes
½ bos platte peterselie
5 takjes tijm
25 ml cognac
75 ml witte wijn
1 el tomatenpuree
1 liter visfumet (of water)
4 langoustines
200 g kabeljauwrug, gesneden
4 coquilles
8 mosselen
12 vongole
2 el citroen- of sinaasappelsap
1 klont boter
100 g Hollandse garnalen
zout en peper
100 g geraspte kaas (Emmentaler)
rouille*
croutons (zie Caesar salad))
bereiding
Bak schaaldieren-schalen aan in olie tot ze een mooie rode kleur krijgen.
Voeg wortel, ui, sjalotten, tomaten, knoflook, laurier, peterselie en tijm
toe, roer om en flambeer met cognac.
Voeg wijn toe, breng aan de kook en laat tot vrijwel droog indampen,
Voeg tomatenpuree en visbouillon (of water) toe en zorg dat de schalen onder staan.
Breng aan de kook en laat 45 minuten garen terwijl je iedere 10 minuten roert. Passeer door een vergiet.
Gaar de verschillende vissoorten in de warme soep ( kabeljauw 8 min., coquilles 4 min., mosselen en vongole 2 min., totdat ze open staan), leg apart en passeer de soep door een zeef.
Breng de bouillabaisse op smaak met citroen- of sinaasappelsap, zout en peper en een klont boter.
Verdeel de diverse vissoorten met de garnalen over diepe borden, schenk er de bouillabaisse over en serveer met croutons, geraspte kaas en rouille.
* Croutons zijn wat mij betreft gewoon stukjes getoast stokbrood, maar in Marseille is het altijd het speciale Marette-brood. Het wordt daar niet getoast maar gewoon alleen gesneden.
Uit: Eenpansbijbel