Bavette à la CAEsar
6 personen voorgerecht
Bavette! Tot voor kort was dit nog een van de minder nobele delen, maar momenteel is de vinkenlap of flank-steak niet aan te slepen. Goede smaak, echt werkvlees* dus af en toe een beetje kauwen, en niet te duur. Een ideale vriend, zeker in een Caesar salad, hier gepresenteerd als een voorgerecht.
Ingrediënten
3 eieren
4 ansjovisfilets (Ortiz), gesneden, evt extra voor op de salade
40 g Parmezaanse kaas, geraspt + wat extra
1 citroen, sap en rasp
200 ml olijfolie, + wat extra
3 snedes zuurdesembrood
3 tenen knoflook, doormidden
600 g bavette
4 kropjes little gem
Maldon zeezout en peper
bereiding
Steek de (kamado)-bbg aan en verwarm tot 250ºC.
Zet eieren op in koud water, breng aan de kook, laat 3 minuten koken, haal van het vuur, laat nog 10 minuten staan en spoel koud onder de kraan. Pel de eieren en snijd in 4-en.
Verwarm ansjovis zacht in een platte koekenpan, druk met een lepel tot prut en maal met Parmezaanse kaas, citroensap en olijfolie tot een Caesar-dressing. Breng na een half uur op smaak met zout en peper.
Smeer brood in met knoflook, besprenkel met olijfolie, grill aan beide kanten krokant, laat iets afkoelen en snijd in dobbelstenen (croutons).
Grill bavette rondom krokant op de BBQ (of in een pan) en haal bij een kerntemperatuur van 45ºC van het vuur. Bedek met een dubbele laag aluminiumfolie (niet inpakken, alleen bedekken) en laat 10 minuten rusten voordat je het trancheert en bestrooit met zout.
Snijd little gem in de lengte doormidden, verwijder het kontje, haal de bladeren uit elkaar en meng met eieren en croutons op een schaal. Besprenkel met Caesar-dressing en leg hier het vlees op en tussen.
Bestrooi de Caesar’s met Parmezaanse kaas, eventueel wat extra ansjovis, en serveer direct want het vlees wordt snel koud tussen al die koude ingrediënten.
* Ik noem bavette werkvlees en dat betekent dat je af en toe een beetje moet kauwen. Ik houd daarvan maar als je dat niet wilt gebruik dan de truc van de kiwi. Het klinkt gek, zeker van iemand die niet dol is op kiwi, maar je proeft er niets van… Je vlees wordt malser als je het marineert in gemalen kiwi.
Uit: BBQ, the Next Level